Tebigy süýjüdirijiler esasan iki kategoriýany öz içine alýar: şeker spirtleri (sorbitol we eritritol) we - şeker spirtleri (stewiol glikozidler we mogrozidler). Pes kaloriýa we pes glisemiki görkeziji bilen häsiýetlendirilýär, ýöne aşa köp kabul edilmezlikden saklanmalydyr.
Kraxmal siropy köplenç ulanylýandygy sebäpli, doňdurma nokady sakrozadan pesdir, şonuň üçin ony köp ulanmaly däl. Umuman, sakrozanyň 1/4 bölegini çalyşmak iň gowusydyr. Bu ýagdaýda 1,5 kg krahmal siropy takmynan 1 kg sukrozyň ornuny tutup biler. Sakaroza we krahmal siropy bilelikde ulanylanda, doňdurmanyň dokumasy has gowy bolar, şeýle hem saklamak we daşamak wagtynda hiliň peselmeginiň öňüni almaga artykmaçlygy bar. Süýjülik beýleki çig malyň görnüşine ýa-da mukdaryna-da täsir edýär. Miwe suwuny öz içine alýan sorbet, sherbet ýa-da miweli doňdurmalaryň köpüsi kislotasy sebäpli süýjüligi peseldýär, şonuň üçin süýjüdirijileri goşmaly. Güýçli ajy tagamly kakao ýa-da süýji şiresi bolan önümler üçin adaty doňdurma bilen deňeşdirilende sukrozanyň mukdaryny 2% -den 3% köpeltmek maslahat berilýär. Mundan başga-da, tejribe 20% şeker erginine 0,5% duz (şekeriň düzümine baglylykda) goşmagyň iň güýçli süýji öndürýändigini görkezdi. - däl süýtli gaty jisimler üçin duzlar az mukdarda süýjüligi artdyryp biler, köp mukdarda bolsa ony gowşadýar. Tagamy gowulaşdyrmak, dürlüligi ýokarlandyrmak ýa-da çykdajylary azaltmak üçin bal, sakarin, siklamat, meringue, stewiýa we aspartam ýaly süýjüdirijiler bilelikde ulanylýar. Şeker, doňdurma düzümindäki umumy jisimleriň ýarysyna, şol sanda süýtden laktoza degişlidir. Süýjüdiriji hökmünde şeker üznüksiz fazanyň yzygiderliligine täsir edýär we belli bir derejede buz kristallarynyň ululygyna we doňdurylan doňdurmada laktozanyň kristallaşmagyna täsir edýär.
Baidu Ensiklopediýasyna görä, tebigy süýjüdirijiler ösümlikden ýa-da mikrob metabolitlerinden alnan süýji maddalara degişlidir we şeker spirtlerine we - şeker spirtlerine bölünip bilner. Şekerli spirtlere sorbitol (50% - 70% sukrozanyň süýjüligi) we eritritol (sukrozanyň 60% -70% süýjüligi), şekersiz alkogollarda stewiol glikozidler (sukrozanyň 150-300 esse süýjüligi) we mogrozidler (sukrozanyň 240 esse süýjüligi) degişlidir.