Doňdurmada ulanylýan süýjüdirijilerde sakroza, krahmal siropy, glýukoza, fruktoza, siklamat, aspartam (APM) we başgalar bar. Bu dürli süýjüdirijiler önümiň reňkine, ysyna, tagamyna, görnüşine, gurluşyna we saklanmagyna gaty möhüm täsir edýän dürli süýjülik we işleýiş aýratynlyklaryna eýedir. Dürli süýjüdirijileriň süýjülik we beýleki häsiýetleri boýunça tapawutlary bar, bu hem olaryň ulanylmagyna täsir edýär, ýöne deňeşdirmek üçin ylmy standart ýok. Bu tagam we nerw duýgusy. Adamlar sukrozanyň süýjüligini halaýarlar we adatça sakrozany degişlilikde häsiýetleriniň tapawudyny görkezmek üçin standart hökmünde ulanýarlar. Sakarozanyň süýjüliginiň 100-e ýetendigini göz öňünde tutsak, glýukozanyň süýjüligi iň pes 70-dir. Fruktoza tebigy şekerleriň iň süýjüidir, iň süýji izomer {{7} he heksanefruktoza 180-e deňdir. Şeýle-de bolsa, suwly erginde fruktoza bäş izomeriň deňagramly ýagdaýynda bar: iki pentasiklik izomer we bir açyk {9}. Kristal fruktozanyň {{11} he heksaklik izomeriniň iň ýokary süýjüligi bar, ýöne suwly erginde pes süýji bilen beýleki izomerlere öwrülýär we şeýlelik bilen süýjüligi azalýar. Şonuň üçin edebiýatda fruktoza süýjüligini 120 - 150 diýip görkezýär, bu biri-birine gabat gelmeýär, sebäbi izomerleriň arasyndaky üýtgeşiklik has ýokary temperaturada has çalt bolýar. Glýukoza iki aýlawly izomer we açyk zynjyrly gurluş hökmünde suwly erginde bar. Sukroza diňe bir gurluş hökmünde suwly erginde bar.
Süýjüdirijiler diňe erän ýagdaýynda tagam çişleri bilen gatnaşyga girýärler, süýji duýgy döredýär, iň ýokary süýjüligine çalt ýetýär we soňra çalt ýitýär. Agzada sowuk içgi tutulanda, onuň bir bölegi tüýkülikde eräp, süýji öndürýär; bu ýitirim bolansoň, başga bir bölegi eräp, süýjüligi has uzak wagtlap duýmaga mümkinçilik berýär. Süýjüligiň bu tebigaty dürli süýjüdirijileriň arasynda üýtgeýär. Sakaroza tagam çişleri bilen gatnaşyga girende, bir sekuntyň içinde ýokary süýji öndürýär, iň ýokary derejesine ýetýär we 30 sekunt töweregi wagtdan soň ýitýär. Fruktoza tagam çişleri bilen gatnaşyga girende, süýji duýgusy sakroza garanyňda has çalt kabul edilýär, iň ýokary derejesine ýetýär, soňra peselýär we çalt ýitýär. Ikisem süýji, ýöne süýjüligi tapawutlanýar; fruktoza süýjüligi miwä has ýakyn. Fruktozanyň süýjüliginiň bu çalt ýokarlanmagy we pese gaçmagy käbir goşundylarda artykmaçlyk bolup, beýleki tagamlaryň maskalanmazdan has aňsat täsir etmegine mümkinçilik döredýär we käbir ýagdaýlarda gowy netijelere ýetmek bilen goşulan gymmat bahaly tagamlaryň mukdaryny azaldýar. Glyukoza tagam çişleri bilen gatnaşyga girende, süýji duýgusy sukrozanyňky ýalydyr, ýöne has haýal ýokarlanýar, aşaky pikire ýetýär, soňra azalýar we has haýal ýitýär. Glýukoza erginleri endotermiki bolup, käbir programmalarda islenýän häsiýet bolan sowadyş duýgusyny döredýär; meselem, sowadyjy effekt döretmek üçin käbir süýjüdirijilerde nan bar. Glyukoza sakgyçda ulanylýar; suwda erän glýukozanyň her gramy şekeriň arasynda iň ýokary 25.2 kaloriýa ýylylygy siňdirýär.
Häzirki wagtda sakroza iň köp ulanylýan süýjüdiriji, adatça 15% –16% ulanylýar. Sukroza önümlere ajaýyp gurluş berýär we ýokary - hilli, arzan süýjüdiriji. Ulanylan sukrozanyň mukdary doňdurma garyndysynyň doňdurma nokadyny peseldip biler. - kristallaşma häsiýetlerini we krahmal siropynyň has ýumşak süýjüligini göz öňünde tutup, köplenç daşary ýurtlarda sakrozany bölekleýin çalyşmak üçin ulanylýar we bu tejribe häzirki wagtda içerki doňdurma öndürijileri tarapyndan giňden kabul edilýär. Kraxmal siropynyň sakroza garanyňda doňdurma nokady pes bolany üçin, ony aşa köp ulanmaly däl; umuman, sakrozanyň takmynan 1/4 bölegini çalyşmak idealdyr. Bu ýagdaýda 1,5 kg krahmal siropy takmynan 1 kg sukrozyň ornuny tutup biler. Sakaroza we krahmal siropyny bilelikde ulanmak, doňdurma üçin has oňat gurluş döredýär we saklamak we daşamak wagtynda hiliň peselmeginiň öňüni alýar. Süýjülik beýleki maddalaryň görnüşine we mukdaryna-da täsir edýär. Miwe suwuny öz içine alýan sorbet, sherbet ýa-da miweli doňdurmalaryň köpüsinde süýjüligi azaldýan turş tagamy bar, şonuň üçin süýjüdirijileriň goşulmagyny talap edýär. Güýçli ajy tagamly kakao ýa-da süýji siropy bolan önümler üçin adaty doňdurma bilen deňeşdirilende sukrozanyň mukdaryny 2% -den 3% köpeltmek maslahat berilýär. Mundan başga-da, tejribe 20% şeker erginine 0,5% duz (şekeriň düzümine baglylykda) goşmagyň iň güýçli süýji öndürýändigini görkezdi. - däl süýtli gaty jisimler üçin duzlar az mukdarda süýjüligi artdyryp biler, köp mukdarda bolsa ony gowşadýar. Tagamy gowulaşdyrmak, dürlüligi ýokarlandyrmak ýa-da çykdajylary azaltmak üçin bal, sakarin, siklamat, meringue, stewiýa we aspartam ýaly süýjüdirijiler bilelikde ulanylýar. Şeker, doňdurma düzümindäki umumy jisimleriň ýarysyna, şol sanda süýtden laktoza degişlidir. Süýjüdiriji hökmünde şeker üznüksiz fazanyň yzygiderliligine täsir edýär we belli bir derejede buz kristallarynyň ululygyna we doňdurylan doňdurmada laktozanyň kristallaşmagyna täsir edýär.